Описание
Катък или крукмач (крукмач, куртмач, катмач) е млечен продукт със солено-кисел вкус. Думата е от турски произход, означава „добавка“. Названието всъщност се използва за няколко продукта с подобен вкус, но получени по различен начин. Традиционно катък се прави от най-гъстото овче мляко през август. Млякото се вари на водна баня, след което се оставя на тъмно и хладно място. Разбърква се през няколко часа, дни под ред. Посолява се, не се слага сирнище. Полученият продукт е дълготраен и може да се използва в продължение на няколко месеца. С цел получаване на по-гъст продукт, преди заквасването овчето мляко се вари на бавен огън в продължение на няколко часа. Продуктът е най-разпространен в южните части на България. Традицията за приготвяне на катък в този край е, заготовката да се сложи за отлежаване в глинена стомна при непроменяща се температура, като за най-подходящо се посочва кладенец. Така приготвената смес отлежава дълго, а в някои случаи дори над шест месеца. През времето, в което продуктът отлежава, млякото се сгъстява и придобива специфичен резливо-кисело-солен вкус. След изваждането му от кладенеца, стомната се чупи и продуктът се консумира директно без обработка. В наши дни катък се нарича и просто повече или по-малко хомогенна смес от кисело мляко и овче сирене с евентуална добавка на масло. Това, разбира се, няма качествата на оригиналния продукт. Под името катък се намират и разновидностите на млечната салата, приготвяна с катък. Обикновено включва съставки като овче сирене, месести чушки (и/или краставици, може и кисели краставички), чесън, олио, печени орехи. Обикновено се сервира като мезе към ракията.
Stone or crookmach (crucifer, curtman, catmach) is a salty-sour milk product. The word is of Turkish origin, means “supplement”. The name is actually used for several products with a similar taste but obtained differently. Traditional stalk is made of the most dense sheep’s milk in August. The milk is boiled in a water bath, then left in a dark and cool place. It is mixed in a few hours, days in a row. Sow not to have a curd. The resulting product is durable and can be used for several months. In order to obtain a thicker product, the sheep’s milk is boiled for a few hours prior to curdling. The product is most popular in the southern parts of Bulgaria. The tradition of preparing stalks at this end is to put the bake for aging in a clay pitcher at an unchanging temperature, best to indicate a well. The mixture thus prepared ages for a long time, and in some cases even over six months. During the time the product matures, the milk thickens and acquires a specific slice-yoghurt-salty flavor. After removing it from the well, the jar breaks and the product is consumed directly without treatment. Nowadays, a kale is also called a more or less homogeneous mixture of yogurt and sheep’s cheese with the possible addition of butter. This, of course, does not have the qualities of the original product. The varieties of the salad, made with stalk, are also known as the stalk. It usually includes ingredients like sheep cheese, fennel (and / or cucumbers, pickled cucumbers), garlic, oil, roasted walnuts. It is usually served as a bowl of brandy.
